Qué son los alimentos procesados y ultraprocesados y cómo afectan a tu salud

Hemos oído hablar mil veces de ellos, pero ¿sabemos exactamente qué son los alimentos procesados y ultraprocesados? Seguramente tengamos muchas preguntas sobre ellos: ¿Por qué afectan negativamente a nuestra salud? ¿Su consumo es adecuado en algún contexto? ¿son culpables de la obesidad? Esas son algunas de las cuestiones que vamos a desgranar en este artículo.[/

¿Qué es un alimento procesado? ¿Y un ultraprocesado?

Para clasificar los alimentos existen varios métodos, uno de ellos en función de su procesamiento y composición. Los términos “procesados” y “ultraprocesados” a los que nos referimos normalmente se explican en la clasificación NOVA desarrollada por la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Sao Paulo, Brasil (1999)1. Aunque hay otras muchas clasificaciones, no todas incluyen el término ultraprocesado, y las que lo usan no dejan del todo claro cuál es su definición, por lo que han generado bastante controversia y confusión en la población1 acerca de su papel en nuestra alimentación y sus efectos sobre nuestra salud.

Según esta clasificación, tendríamos los alimentos no procesados o mínimamente procesados (frescos): fruta, verdura, carnes (congeladas o no), etc. Estas solo han sufrido procesos como cortes o eliminación de algunas partes, no se les ha añadido nada. Tenemos también los ingredientes culinarios procesados, como aceite, sal o azúcar, que no suelen consumirse solos. Otros alimentos son los procesados, que son mezclas de los dos anteriores, alimentos no procesados a los que se les añade algún ingrediente: queso, frutos secos salados, carnes ahumadas, conservas…. Y los ultraprocesados, que se diferencian principalmente por tener una larga lista de ingredientes: comidas congeladas preparadas, galletas, bebidas azucaradas, snacks, cereales de desayuno

¿Los alimentos procesados y ultraprocesados, ¿responsables únicos de problemas de salud como la obesidad o el sobrepeso?

El procesamiento de alimentos comenzó a tomar fuerza en periodos de guerra y posguerra, ya que se necesitaban alimentos duraderos, fáciles de transportar y baratos de producir. En un momento de escasez como ese, la calidad pasa a un segundo plano, ya que lo principal es tener algo para comer. Actualmente, a esos alimentos se les relaciona con las mayores tasas de obesidad y sobrepeso de la historia2, problemas de salud muy arraigados en nuestra sociedad. ¿Por qué? ¿Es debido a que contienen mucho azúcar añadido (empleado originalmente como conservante) o es debido a que tienen mucha grasa? ¿Puede que no sea ese el problema?

Lo primero que hay que comprender aquí es que no hay un solo culpable en la pandemia de la obesidad, por lo que no podemos culpar solo a los procesados de este problema de salud. Es más bien una mezcla de un estilo de vida muy sedentario y la ingesta excesiva de energía (superávit calórico: se ingiere más energía de la que se necesita, se acumula y ganamos peso). Los alimentos procesados pueden contribuir a lo segundo, ya que son alimentos muy calóricos y poco saciantes, por lo que tendemos a comer más de lo que en realidad necesitamos. Esto es porque los procesados suelen ser bajos en fibra y proteína, que son los componentes que más sacian junto a las grasas2. Un alimento mínimamente procesado, como puede ser la patata casera cocinada de cualquier manera, es mucho más saciante que un snack a base de patata, precisamente debido a que conserva esa fibra.

¿Son adictivos?

Mas que adictivos, son hiperpalatables. Eso quiere decir que el sabor estimula el gusto más de lo que lo hace un alimento mínimamente procesado. El motivo: una combinación de azúcar y grasa. Por ejemplo, si cogemos una rosquilla, no solo tiene azúcar e hidratos, también tiene mucha grasa, e igual ocurre con la mayoría de los alimentos procesados. ¿No son acaso la mayoría de los snacks preparados a base de hidratos y fritos?

¿Hay alimentos procesados beneficiosos para nuestra salud?

Los hay, pero sobre todo hay contextos saludables. Es decir, estos alimentos fueron creados en un contexto, y eran buenos. En el momento en que se pierde ese contexto los llamamos malos porque se distorsiona su función. Por ejemplo, en el caso de un deportista profesional, hay algunos procesados que son necesarios, ya que añaden calorías a dietas que tienen que ser hipercalóricas. En ese contexto sería adecuado, incluso necesario.
También hay procesados útiles, como las conservas o los congelados. Estos procesados suelen identificarse porque dentro de lo que cabe tienen pocos ingredientes, y por otros motivos que veremos más adelante (por ejemplo, el primer ingrediente de las alubias cocidas son alubias, el resto son conservantes que se eliminan al lavarlos